
“別問(wèn)我,吃之前什么都別問(wèn)我!”黃岡東坡外灘鄉(xiāng)聚酒樓的老板何先生直接拒絕我,完全不顧我好奇的眼神里透露著必須知道的犀利。一次閑聊,從朋友嘴里聽(tīng)說(shuō)一道可以涼著吃的小龍蝦,于是連走帶跑地奔來(lái),心急火燎地只點(diǎn)一道菜——冰鎮(zhèn)小龍蝦。
當(dāng)服務(wù)員雙手捧著菜肴上桌,我的手機(jī)已經(jīng)開(kāi)始捕捉最佳角度。圓形盤(pán),圓形擺,二十多只小紅跑車(chē)已經(jīng)乖乖在停車(chē)場(chǎng)等候。既然叫冰鎮(zhèn),無(wú)疑是冰塊墊底,玩情調(diào)的廚師在冰塊上添加生菜葉、黃瓜片,還有火龍果片,當(dāng)然,很新鮮,都可以吃。只是小龍蝦上看不出太多的加工痕跡,完整而鮮紅,應(yīng)該是清蒸而熟。同時(shí),未見(jiàn)辣椒身影,又無(wú)味碟相伴,莫非只吃寡淡鮮味?好吃嗎?會(huì)不會(huì)很腥?
太多的問(wèn)題鎖在了眉間,想那么多干嘛?趕緊抓一只吃起來(lái)!“請(qǐng)等一等,先聞聞再吃吧!”何先生又開(kāi)始賣(mài)關(guān)子了。不聞不知道,有股淡淡的黃酒香味夾雜著酸酸的檸檬味。原來(lái),冰鎮(zhèn)小龍蝦有兩個(gè)閨蜜——十年釀造黃酒和新鮮黃檸檬。輕輕掰下蝦鉗,一抹嫩紅破殼而出,真是新鮮欲滴。嘗一口,滑嫩的同時(shí)鮮秒殺了一切。忙不迭地剝開(kāi)蝦尾,白嫩嫩的蝦肉跳到眼前,還猶豫什么,吃下去!
第一、冰而不涼,男女都可以吃。
第二、鮮而不淡,滿足味蕾需要。
第三、酸而不澀,檸檬只是配角。
第四、酒而不醉,黃酒真是絕妙。
一只小龍蝦,輕松被消滅,食欲卻整個(gè)被帶起。沒(méi)有吃油燜大蝦的油膩和辛辣,沒(méi)有吃清蒸龍蝦的寡淡和粗糙,不僅保留了小龍蝦的鮮嫩,還豐富了吃貨們的體驗(yàn)。這道菜,我給85分,滿分100分,還有15分可以沖刺。意見(jiàn)不是沒(méi)有,如果蝦子能夠做得更溫柔就好,蝦肉應(yīng)該會(huì)更嫩滑。
推出這道菜的黃大廚遲遲不肯將制作秘訣說(shuō)出來(lái),在我的總結(jié)下,他連連點(diǎn)頭也不錯(cuò)——“先清蒸,再浸泡,最后冰鎮(zhèn)?!边x擇當(dāng)?shù)仵r活小龍蝦,清洗干凈后上鍋清蒸。蒸熟后,晾至常溫,再放入黃酒中浸泡。浸泡這個(gè)環(huán)節(jié)很重要,必須是地道老黃酒,鄉(xiāng)聚酒樓拿出滁州正宗十年黃酒給小龍蝦泡澡,而且一泡就是12個(gè)小時(shí)。別小看這12個(gè)小時(shí),保證蝦子從頭到腳都在酒里,經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀才能讓酒味滲入,透過(guò)堅(jiān)硬的外殼直抵柔軟的內(nèi)心。最后,將小龍蝦從酒中取出,放在冰塊上擺盤(pán),還要滴入新鮮的檸檬汁。
在東南亞一些國(guó)家,喜歡吃海鮮時(shí)滴入檸檬汁,很多泰國(guó)自助餐廳,黃檸檬和綠檸檬都是必不可少的。檸檬的酸能夠刺激味蕾,拓展口腔的食物包容度,讓食客們吃了還想吃。但是,對(duì)于酸味的把握就很考驗(yàn)廚師。這道冰鎮(zhèn)小龍蝦,從鮮、香、醇等多個(gè)方面挑戰(zhàn)了廚師的手藝,說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單,做起來(lái)可不容易。所以,決定給黃大廚一個(gè)贊,感謝美味,期待更多。
粉絲小福利:冰鎮(zhèn)小龍蝦目前尚在試水階段,粉絲可以直接打電話給鄉(xiāng)聚酒樓預(yù)定,畢竟12個(gè)小時(shí)的浸泡時(shí)間馬虎不得。(記者 李奕漫)