北京人好吃面。雖然沒(méi)有山陜地區(qū)樣式繁多，但細(xì)究起來(lái)，也自有它處無(wú)法比擬的特點(diǎn)。以澆頭來(lái)論，大致分起來(lái)，有“鹵”、“汆”兩大類。這兩種的區(qū) 別，民間有一個(gè)說(shuō)法，叫做：勾芡為“鹵”，不勾芡為“汆” 。不論是“汆”還是“鹵”，材料俯首皆是，口味變化多端。 但有一點(diǎn)：炸醬面和麻醬面不在這兩種之列。
今兒說(shuō)炸醬面。
炸醬面
炸醬面，是北京人家里最普通不過(guò)的家常飯。經(jīng)老舍、梁實(shí)秋和唐魯孫等前輩的文字加持，得以升華成為北京飲食文化代表之一。老舍小說(shuō)《四世同堂》里有這么一個(gè)情節(jié)：祁老爺子大壽前一天常二爺進(jìn)城給他祝壽。一進(jìn)門，小順的媽要給他做飯。常二爺說(shuō)吃個(gè)面片湯就行了?！捌瑑簻?？”祁老人的小眼睛睜得不能再大一點(diǎn)。 “你這是到了我家里啦！順兒的媽，趕緊去做！做四大碗炸醬面。煮硬一點(diǎn)！”
《四世同堂》
的確如此。北京人愛(ài)面子，講究禮節(jié)。有朋自遠(yuǎn)方來(lái)了，日子過(guò)得再捉襟見(jiàn)肘，也不能怠慢了客人。就拿我家來(lái)說(shuō)，三十多年前老爺子那會(huì)兒喜歡熱鬧，好交朋友。一幫小兄弟有屁大點(diǎn)事推門就到我家來(lái)了。三言兩語(yǔ)把事情說(shuō)完，緊跟著就是：“得啦，別走了，趕上什么吃什么吧！”。這時(shí)候，大多數(shù)都是吃炸醬面。家里來(lái)了不速之客，需要留飯，相對(duì)來(lái)說(shuō)炸醬面還是簡(jiǎn)單。
在物質(zhì)匱乏的年代，北京市場(chǎng)上黃醬從來(lái)沒(méi)有限量過(guò)。那時(shí)候我家有一個(gè)帶蓋的小瓷罐兒，專門盛黃醬的。到合作社買一毛錢黃醬，正好把罐兒裝滿。醬是稀稀的黃豆醬，棕黃色，帶著零星的黃豆瓣。早些年北京醬園子不止六必居和天源兩家。桂馨齋也沒(méi)這么大名氣。住甘家口的時(shí)候，那里合作社的醬顏色略深，偏咸，回到西 城，顏色就發(fā)黃一些了，吃起來(lái)有回甜，即便是黃醬，不同的醬園子，東西路數(shù)都不相同。
回到家如果有功夫（時(shí)間），把醬蒸一下最好，如果來(lái)不及，就無(wú)所謂了?，F(xiàn)在用干黃醬，做之前要兌水瀉開(kāi)，如果不蒸，吃起來(lái)味道不融合。想吃肉丁炸醬，一般來(lái)說(shuō)在上半個(gè)月，肉本兒沒(méi)怎么用（那時(shí)候買肉單有肉本兒，和購(gòu)貨本兒不在一起用）。打醬的同時(shí)會(huì)捎帶手買一毛錢肉。售貨員手起一刀，薄薄一片，往稱上一扔，正合適！肉丁炸醬?；丶仪卸?，中火把肉丁煸透，再下黃醬，慢火炸透，等醬鍋出了虎皮紋，就可以出鍋了。到了下半個(gè)月，肉本兒上的肉沒(méi)有了，只好改戲。羊肉末炸醬、海米炸醬、茄子炸醬、香菇炸醬、雞蛋炸醬、光棍炸醬……很多吃法都是食材匱乏時(shí)人們智慧的體現(xiàn)。
炸醬出來(lái)了，就準(zhǔn)備面碼。家里吃飯，豐儉由人。春天菠菜、夏天黃瓜、秋天蘿卜、冬天的大白菜，信手拈來(lái)。都是什么季節(jié)吃什么。不由著季節(jié)，隨時(shí)可以吃到的就是青黃豆嘴和豆芽。后來(lái)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，反季節(jié)菜不稀罕了，全面碼這個(gè)詞兒才跟著出來(lái)。
大約九十年代初，甘家口新疆村還沒(méi)有遷走的時(shí)候，村口開(kāi)了一家炸醬面館兒。一大碗面，一小碗醬，蘿卜白菜黃瓜絲兒，青黃豆嘴兒水蘿卜，各種各樣八個(gè)面碼，加上面和醬一共十個(gè)碗。等您的面該上啦，肩上搭著毛巾的服務(wù)員一手托著托盤站在您跟前，另一只手叮了當(dāng)啷把那八樣小面碼和炸醬倒進(jìn)大碗里，變戲法一般，引得我等食客趨之若鶩。就是因?yàn)榘撞私z兒和黃瓜絲兒能一塊出現(xiàn)在碗里。新疆村一遷走，面館也沒(méi)啦。再后來(lái)，海碗居才過(guò)來(lái)。
面條
吃炸醬面，醬炸得再好， 擱在糟面條里，也是白搭。吃面講究筋道。白面、鹽、水，按比例和好醒透，搟大面片折疊起來(lái)刀切細(xì)條。宮廷御膳傳人王希富老爺子講，面條分頭路條、二路條、 葛條，簾子棍、韭菜扁等。居家過(guò)日子，沒(méi)有那技術(shù)，我的習(xí)慣就是，面和硬了，就切細(xì)一點(diǎn)。懶漢子和稀泥，有時(shí)候面和軟了，就搟寬條，拎起來(lái)揪片，更香。
吃的時(shí)候別忘了蒜。
老北京炸醬的多樣做法：
羊肉末炸醬：這是清真的吃法。買羊肉都要用清真肉本兒。偶爾有不要本兒的牛羊肉，一塊錢一斤，我記得。吃過(guò)最香的羊肉末炸醬是甘家口森隆飯莊的清真部。有誰(shuí)還記得咱們可以一起聊一聊。
海米炸醬：大海米發(fā)透炸醬。這也是奢侈品。
蝦米皮炸醬：沒(méi)有海米，退而求其次。把蝦皮泡軟炸醬。吃點(diǎn)海味兒，和海米炸醬根本不是一個(gè)勁兒。感覺(jué)用它就著貼餅子吃更合適。
雞蛋炸醬：先攤雞蛋餅，切成碎丁炸醬。炸雞蛋醬的時(shí)候一般都帶一點(diǎn)辣椒。利口。
香菇炸醬：如果有香菇的話發(fā)好了切丁，把泡香菇的水加到醬里一起炸。
茄子炸醬：原本炸醬的時(shí)候如果醬太咸了，茄子丁煸一下?lián)降秸ㄡu里中和一下，后來(lái)直接用茄丁炸醬也挺好吃的。帶茄子的清香。
尖椒炸醬：先炸光棍醬，什么也不擱，臨出鍋的時(shí)候加一點(diǎn)青椒碎丁進(jìn)去一翻一攪，吃的是青椒在嘴里爆裂的口感。最出名的是前三摩地素食空間主廚趙斌自己招待朋友專門做的。不賣！
光棍炸醬：就是用蔥姜熗鍋炸醬，出鍋前撒蔥末，其他什么都不擱，吃醬香氣。我可以說(shuō)這是個(gè)講究，其實(shí)這是過(guò)去沒(méi)辦法才這么吃的。沒(méi)有任何依靠，才叫光棍炸醬。我家老太太喜好這一口兒，但凡要我炸醬，就做這個(gè)，沒(méi)轍。
