咱們中餐，真是猶如潑墨畫(huà)，沒(méi)有框架，需要自由發(fā)揮的空間更多。不同于西餐，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，烘焙個(gè)甜品也是如同化學(xué)實(shí)驗(yàn)一般，精確到克。
現(xiàn)在的食譜里，不少還會(huì)像模像樣的羅列調(diào)味料，比如生抽一勺，鹽半勺，但首先是湯匙的大小就是家家不一，其次，你用300克扁豆和一斤扁豆，用的調(diào)味料也不一樣吧？
因此，我們炒菜、做餡兒、燉湯，最基礎(chǔ)的就是咸淡是否合適，當(dāng)然南方口味偏甜，北方咸味重一些，這個(gè)地域差異、家家也是口味不一。終歸就是甜咸達(dá)到您和家人最能接受的那個(gè)度。
【炒菜】
一般是先老抽、生抽、蠔油，再糖鹽，嘗湯汁定咸淡。咱們先放液體調(diào)味料，有提鮮的作用，之后根據(jù)菜品再酌情放糖、鹽，高溫烹炒放析出的湯汁，您嘗了就可以判斷出咸淡。
【做餡料】
餃子、包子、餡餅等餡料，一般都是先拌肉餡再放入切碎的蔬菜末。肉餡里您放了調(diào)味料，老抽生抽放了后，不要放鹽，等切的蔬菜末（芹菜、白菜、、豆角等），切碎后用鹽殺出水分攥干后和肉餡混合，這時(shí)候您嘗一點(diǎn)餡料，口中覺(jué)得有鹽味，但不咸，這個(gè)程度最適合。
【煲湯、燉肉】
這一類(lèi)的尤其要注意咸淡的把控。煲湯本著不放調(diào)味料，等食材煲好后再加少許鹽的原則，這煲湯，喝的就是湯，需要體現(xiàn)食材本身的味道和功效，所以調(diào)味料只是點(diǎn)綴，要少而精。 而燉肉類(lèi)在炒出糖色或者放入老抽、生抽后加水，水沸騰后不放鹽，所有食材都放入后，湯汁是在燜煮中逐漸減少，你嘗湯汁，覺(jué)得不咸，甚至有點(diǎn)微甜，這個(gè)時(shí)候最合適。如果湯汁還很多的時(shí)候，你嘗起來(lái)就咸，但這個(gè)燉肉菜做出來(lái)真的會(huì)很咸。湯汁越發(fā)減少，水分揮發(fā)，鹽分更重。
還有一類(lèi)，就是腌制、烤肉。就以一道備受家人和朋友都追捧的袋袋烤雞為例，給您細(xì)說(shuō)。
【需要食材】
三黃雞：一只
調(diào)味料：番茄醬、蠔油、米酒、蒜末、糖、鹽、清水、黑胡椒粉
黃油：10克
做法：
1、吃烤雞過(guò)癮，太過(guò)癮！咱在家烤雞，其實(shí)真是簡(jiǎn)單又省事。不管是家人享用還是招待親朋，這都是名副其實(shí)的一道硬菜。
2、花兒做過(guò)多次后，發(fā)現(xiàn)以下幾種調(diào)味料的搭配，做出來(lái)最贊，而且不挑人，口感細(xì)膩又不會(huì)過(guò)甜。
腌制肉類(lèi)，建議用蠔油，少用生抽，不用老抽。蠔油特別提鮮，上色后顏色還漂亮。
一定用番茄醬，試過(guò)幾次后發(fā)現(xiàn)番茄醬+蠔油，味道最搭。
除非你對(duì)蒜過(guò)敏，否則一定放些蒜末，多一些都沒(méi)問(wèn)題，帶有蒜香味，烘烤后會(huì)更香。
鹽要少放，基本鹽和糖的比例是1:2。
3、還有個(gè)小竅門(mén)，放米酒，而不是料酒。番茄醬有股生澀的味道，放入米酒，可以很好的去掉這股澀味，同時(shí)更增醇香之味。
4、加入清水后，再研磨些黑胡椒粉。攪拌后口感是微甜帶有酒香，當(dāng)然還有濃郁的蒜香味，這時(shí)候就是合適了。
5、之所以叫袋袋烤雞，就是咱們腌制烤雞的好法子。用一個(gè)結(jié)實(shí)的袋子放入烤雞，再倒入調(diào)味料，帶上一次性手套，給整雞做個(gè)按摩，腹部、背部、腹腔內(nèi)都均勻涂抹上腌料。
6、系封口前盡可能排出所有空氣，外面再套一個(gè)袋子，防止湯汁漏出，入冰箱腌制一晚上。
7、接下來(lái)教您一招雞皮脆香的做法。腌制好的整雞，用電吹風(fēng)把表皮吹干，如果沒(méi)有，就用廚房用紙擦干，盡可能的表皮干燥。
8、接著用軟化的黃油，均勻涂抹在表皮上。
9、接下來(lái)就是烘烤，這里您可以用烤箱，還可以用空氣炸鍋。兩者的區(qū)別，就是空氣炸鍋更適合烤雞，用烤箱會(huì)比較麻煩，因?yàn)榭倦u要好吃，一定要懸空或者放在漏網(wǎng)上烘烤，烤箱可以用轉(zhuǎn)叉，那下面的烤盤(pán)一定墊錫紙，否則滴落的油脂太難洗了。另外烤箱很容易烤糊烤雞，而炸鍋的工作原理是高速攪動(dòng)的熱循環(huán)風(fēng)，而且炸籃有漏網(wǎng)，比較適合烘烤肉類(lèi)。
所以，烤箱需要時(shí)間：180度，預(yù)熱5分鐘，中下層烤30-35分鐘，再調(diào)到200度烤5-8分鐘。
空氣炸鍋：160度烤22-25分鐘，再調(diào)到200度烤4-5分鐘。
烤之前再撒上一層研磨的黑胡椒粉。
出爐后的烤雞，手撕著吃，那才叫過(guò)癮呢~~~
