12月26日從湖北經(jīng)濟學(xué)院獲悉，由該校和湖北省商務(wù)廳聯(lián)合編著的《中國楚菜大典》（以下簡稱《大典》）付梓出版，該書首次全面梳理楚菜的重點技藝和特色菜品，揭示楚菜基本味型根本——咸鮮。
正宗楚菜只在一個“鮮”
方方愛武昌魚、排骨煨湯，池莉鐘情于菜薹，董宏猷愛熱干面，何祚歡寫過“香死街坊的糊湯粉”，許多荊楚名家撰文，表達對家鄉(xiāng)美食的喜愛、懷念。川菜“辣”，淮揚菜“甜”，粵菜“淡”，魯菜“厚”，正宗的荊楚家鄉(xiāng)味究竟是什么味？
楚菜領(lǐng)軍人物、湖北經(jīng)濟學(xué)院教授盧永良擔(dān)任《大典》主編，他介紹，楚菜的烹飪技法以蒸、煨、燒、炸、炒為代表，口味以原汁、味濃、咸鮮、微辣為常見。其中“咸鮮”，是楚菜基本味型的根，是湖北人千百年味覺記憶的基調(diào)，如果用一個字提煉，就是“鮮”。
“千湖之省、魚米之鄉(xiāng)，湖北淡水產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)20年名列全國第一。”盧永良說，蔥燒武昌魚、粉蒸鮰魚、原湯氽魚圓……淡水魚菜在楚菜菜譜中占有極為重要的地位。同時，“湖廣熟，天下足”，江漢平原歷來是中國糧倉，楚菜以米做菜，在全國也是一絕。“受環(huán)境、民族、文化等因素影響，湖北在菜肴制作上主要以稻谷、水產(chǎn)、山貨為主要食用原料?！?br/>
楚菜之十大經(jīng)典名菜
湖北17個市州，哪個地方的楚菜最正宗？
該書副主編之一、武漢大學(xué)中國傳統(tǒng)文化研究中心研究員方愛平介紹，荊州地區(qū)素有“魚米之鄉(xiāng)”美譽，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)淡水魚，被譽為傳統(tǒng)楚菜的發(fā)祥地。楚地常用的熱菜烹制技法有30多種，以蒸、煨、燒、炸、炒最具特色，對湖南、江西、安徽、江蘇、浙江、河南、四川、廣東、福建等地也產(chǎn)生了一定影響。目前，楚菜的制湯與煨湯工藝、鹵水調(diào)制、刀工技巧、火候控制、烹調(diào)技法創(chuàng)新等，都達到較高水平，很多工藝技法在全國烹飪行業(yè)中首屈一指。
究竟哪些菜品是楚菜的代表作？《大典》明確列出“楚菜十大經(jīng)典名菜”：蔥燒武昌魚、粉蒸鮰魚、原湯氽魚圓、鐘祥蟠龍菜、荊沙甲魚、蓮藕排骨湯、潛江油燜小龍蝦、臘肉炒洪山菜薹、沔陽三蒸、黃州東坡肉。
400余人耗時5年寫楚菜
《大典》由武漢大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中師范大學(xué)、湖北經(jīng)濟學(xué)院、武漢商學(xué)院、湖北省社科院等400多名學(xué)者、專家和楚菜烹飪大師、名師，歷時5年編纂而成，共計143萬字。盧永良介紹，編撰《大典》是落實省委省政府關(guān)于加強楚菜文化建設(shè)的一項重要任務(wù)，這部書是近年湖北地區(qū)飲食文化研究一項重要的階段性成果，對推動楚菜發(fā)展具有重要意義。
2018年7月底，省政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》，為楚菜確定發(fā)展目標(biāo)，力爭到2020年，全省餐飲營業(yè)額超過3500億元，年均增長14%；到2025年，打造萬億楚菜產(chǎn)業(yè)，建成美食強省?！俺伺d，為湖北增色?！北R永良認(rèn)為，作為文化軟實力，楚菜已與經(jīng)濟硬實力融為一體，勢必對湖北經(jīng)濟發(fā)展起到重要推動作用。
