話說在2024年10月17日至19日，首屆武漢熱干面節(jié)在武漢國際博覽中心舉辦。此次展會(huì)在線上線下開展了“武漢熱干面大賽”“武漢熱干面秀”等二十多場(chǎng)同期展演宣傳活動(dòng)，覆蓋采購商、經(jīng)銷商和到場(chǎng)專業(yè)觀眾達(dá)十五萬余人次。
此次展會(huì)聚焦于武漢熱干面企業(yè)如何將主打地域特色文化的“地潮”美食，打造為不止吃情懷的“國潮”品牌。這不只是留給企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新與經(jīng)營策略問題，還是對(duì)地方政府如何用好“扶持之手”的考驗(yàn)。
首屆武漢熱干面節(jié)現(xiàn)場(chǎng)參展商與專業(yè)觀眾
被困武漢：當(dāng)?shù)責(zé)岣擅嫫放茷楹坞y出省
作為參展商之一，李偉明熱干面品牌創(chuàng)始人表示，本土品牌想要實(shí)現(xiàn)廣泛傳播和新零售轉(zhuǎn)化，難點(diǎn)在于受眾的“接受度”。
盡管熱干面已嵌入當(dāng)?shù)厥忻竦纳钪?，但連鎖品牌面臨著一個(gè)尷尬處境：藏在市井街頭的熱干面風(fēng)味，其知名度比品牌效應(yīng)傳得更遠(yuǎn)。
據(jù)了解，截至2021年11月13日，全國范圍內(nèi)共有2.2萬家從事熱干面相關(guān)業(yè)務(wù)的個(gè)體工商戶，遠(yuǎn)超連鎖品牌門店數(shù)量。鹽甜記熱干面館的宣傳負(fù)責(zé)人徐艾嘉表示，在土著與游客的心里，似乎都認(rèn)為藏在小門面里的熱干面比連鎖店來得更“正宗”，市井氣息是熱干面的一大特色，卻也讓市場(chǎng)階段性地呈現(xiàn)出“有品牌沒人氣，有人氣沒品牌”的態(tài)勢(shì)。
在與街頭小店競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)，大小品牌之間也存在彼此博弈的關(guān)系?！叭绻麊渭冏鰺岣擅娴脑挘茈y打出自己的特色。”徐艾嘉認(rèn)為武漢熱干面連鎖店市場(chǎng)已經(jīng)趨于飽和，新生品牌的成長空間相對(duì)狹窄，傳播力也難以形成。
從宏觀來看，熱干面連鎖店市場(chǎng)由蔡明緯、蔡林記和麥香園等品牌平分天下。一碗熱干面需要在創(chuàng)新與傳統(tǒng)、新秀與頭部的競(jìng)爭(zhēng)中找到市場(chǎng)的水位，這持續(xù)挑戰(zhàn)著品牌的臨場(chǎng)反應(yīng)與適應(yīng)能力。
武漢三鎮(zhèn)民生甜食館的展位負(fù)責(zé)人表示，在自有品牌走向省外的過程中，宣傳重點(diǎn)仍然放在“保留原汁原味，傳承漢味美食”上，這在武漢熱干面品牌市場(chǎng)已成常態(tài)。
然而在河南信陽，放荊芥、豆芽和千張等小料，保留肉沫高湯的熱干面更受當(dāng)?shù)厝说南矏?，也讓“改良”后的熱干面成為信陽新的城市名片。?dāng)武漢本土品牌還在嘗試邁出傳統(tǒng)口味的邊界時(shí)，“不正宗”的熱干面先行突破了地域口味不一的限制，使外省品牌與個(gè)體工商戶率先占領(lǐng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。
蔡明緯熱干面展位的負(fù)責(zé)人李先生認(rèn)為，品牌在走向全國的過程中還受到供應(yīng)鏈輻射范圍的限制，熱干面的主要原料是鮮面，其保存時(shí)間較短，這決定了熱干面企業(yè)“日配+日產(chǎn)+日銷”的基本運(yùn)營模式。他表示：“一些日配的產(chǎn)品當(dāng)日到不了省外，甚至市外都到不了，因?yàn)橛械男枰滏湥ㄟ\(yùn)輸）。包括現(xiàn)在的熱干面其實(shí)只能輻射到武漢和周邊的城市，它輻射不了很遠(yuǎn)。”
跨省運(yùn)輸?shù)某杀竞褪巢钠焚|(zhì)對(duì)熱干面品牌供應(yīng)鏈提出了較高的要求，行業(yè)內(nèi)部也在嘗試打破這一瓶頸?！暗壳皝砜?，他們其實(shí)還沒有形成一體化的供應(yīng)鏈，主要還是與代工廠合作?！弊鳛闊岣擅嬲{(diào)料供應(yīng)商之一，京賢芝麻醬的展位負(fù)責(zé)人表示，依賴外廠代加工、缺乏產(chǎn)能釋放渠道仍然是目前鉗制熱干面品牌發(fā)展的要素，這在一定程度上形成了相關(guān)企業(yè)“深耕湖北”的必然性。
攆飯記風(fēng)干蘿卜干的展位負(fù)責(zé)人認(rèn)為，與其他品類產(chǎn)品相比，武漢熱干面的菜碼單一且定價(jià)較低，附加值的提升空間不足。在粉面類市場(chǎng)中，熱干面品牌的市場(chǎng)定位偏向于中低端，所覆蓋的受眾范圍也更為狹窄。盡管許多本土品牌確定了扎根本省的戰(zhàn)略路線，熱干面的市場(chǎng)地位仍然受到外來餐飲品牌的挑戰(zhàn)。
面館品類門店情況
據(jù)虎嗅APP發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月7日，有7個(gè)面食品牌融資額達(dá)到了1億元以上。滴灌通澳交所數(shù)據(jù)顯示，同年蔡林記掛牌17個(gè)DRO，歷史融資額達(dá)220.9萬元。
融資的參差反映了市場(chǎng)的偏好。在新消費(fèi)趨勢(shì)下，“熱干面?zhèn)儭比皂毾蚰贻p化、標(biāo)準(zhǔn)化、營銷化的道路深度轉(zhuǎn)型，由資本循環(huán)與增值渠道打通品牌的破圈之路。
邁向全國：武漢熱干面的突圍之路
熱干面想要走出武漢，就不能只得到武漢人的認(rèn)可。展會(huì)上，不少企業(yè)紛紛亮出新招牌，帶來了自家的特色產(chǎn)品與創(chuàng)新成果。
熱干面在武漢拼口味與制法的“正宗”，而新興武漢熱干面品牌已開始“破界”和“擴(kuò)容”，尋找適應(yīng)全國市場(chǎng)的最佳方式。
展會(huì)上，李偉明食品推出的海鮮燜鍋熱干面系列吸引了不少食客與合作咨詢方?！霸谖覀兾錆h人眼里，熱干面永遠(yuǎn)是最便宜的一個(gè)品種，把武漢熱干面導(dǎo)向全國市場(chǎng)，要朝著提升高附加值的升級(jí)方向發(fā)展?！崩顐ッ髌放苿?chuàng)始人表示，提升熱干面售價(jià)并豐富其口味和口感是公司的戰(zhàn)略方向，針對(duì)麻醬的受眾市場(chǎng)有限的問題，定期邀請(qǐng)網(wǎng)絡(luò)達(dá)人做產(chǎn)品直播，收集網(wǎng)友的建議，制作了蒜蓉蟹黃醬，并用魷魚、花甲、鮮蝦等海鮮類菜碼替代傳統(tǒng)的蘿卜干配料。
鹽甜記熱干面館則是順應(yīng)年輕化、健康化的飲食觀，推出了蕎麥熱干面。普通熱干面是純小麥制作，蕎麥熱干面則是蕎麥占比七成與小麥混合制作，在還原普通熱干面八分的口感的同時(shí)，還富含大量膳食纖維、維生素、微量元素。鹽甜記宣傳營銷負(fù)責(zé)人表示：“熱干面中的芝麻醬相對(duì)來說熱量比較高，我覺得不太符合現(xiàn)在的人追求健康的觀念。蕎麥面是我們近兩周推出的新品。蕎麥用的是粗糧，更加爽口，沒有那么干和膩，看能不能被大家所接受。”
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)
與武漢腰部、尾部的熱干面企業(yè)不同，擁有近百年歷史的蔡明緯則已進(jìn)軍高資產(chǎn)投入的產(chǎn)業(yè)園建設(shè)項(xiàng)目?！拔覀兡壳暗膽?zhàn)略是將蔡明緯打造為百年品牌，基石肯定就是大規(guī)模且穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。”企業(yè)營銷負(fù)責(zé)人李先生介紹，蔡明緯食品產(chǎn)業(yè)園自2023年年底投產(chǎn)以來，引進(jìn)了國內(nèi)外高科技的中央廚房系統(tǒng)和統(tǒng)一配送模式，包括自動(dòng)化生產(chǎn)線、巴氏殺菌線、高效能冷凍等先進(jìn)設(shè)備。
除卻滿足自家600余家的前端門店的日常補(bǔ)給，蔡明緯還有著更大的野心：承接各種食品來料加工業(yè)務(wù)，發(fā)展具有跨地域協(xié)同能力的“總部+基地”式信息化管理系統(tǒng)。
另一家頭部品牌常青麥香園則在新零售場(chǎng)景上頻頻發(fā)力。當(dāng)前，麥香園在熱干面產(chǎn)品上推進(jìn)了三類布局。在依托門店銷售生鮮類產(chǎn)品的主渠道外，還拓展出了“將面碗帶回家”的門店外帶產(chǎn)品，以及由“碗”到“袋”的新零售類產(chǎn)品。
“我們目前無論是做外帶還是線上，都是處于探索階段。”門店市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人表示，麥香園是被市場(chǎng)推動(dòng)著走的，盡管目前受限于缺乏線上銷售渠道與品牌傳播能力弱的短板，但也正在進(jìn)行滿足更多銷售場(chǎng)景需要的跨越式嘗試。
麥香園在門店場(chǎng)景外拓展出外帶類產(chǎn)品與新零售產(chǎn)品
此外，麥香園在此次展會(huì)上也帶來了從熱干面研發(fā)、創(chuàng)業(yè)孵化到集采配送的一體化加盟信息，告別單打獨(dú)斗，抱團(tuán)發(fā)展，成為武漢熱干面行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。
2021年4月，湖北省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)武漢熱干面產(chǎn)業(yè)分會(huì)正式成立，擬定了《“武漢熱干面”產(chǎn)業(yè)“十四五”發(fā)展規(guī)劃》，提出力爭(zhēng)在2025年按照500億產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)，培育1—2家年產(chǎn)值超過50億元的“武漢熱干面”生產(chǎn)企業(yè)；建設(shè)1—2個(gè)功能完善、上下游產(chǎn)業(yè)齊全的“武漢熱干面”產(chǎn)業(yè)園。而在此次展會(huì)上，行業(yè)生產(chǎn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化以及品牌形象統(tǒng)一已初見成效，為武漢熱干面邁向全國和全球市場(chǎng)打下了扎實(shí)的一步。
官方下場(chǎng)：告別“散裝”階段
為什么武漢熱干面沒能成為像柳州螺螄粉一樣的現(xiàn)象級(jí)美食？
一個(gè)客觀存在的事實(shí)是，此前武漢和柳州兩地政府對(duì)于熱干面和螺螄粉的推動(dòng)力度相去甚遠(yuǎn)。
早在2010年，柳州市政府便制定了“螺螄粉進(jìn)京項(xiàng)目”，順著柳州螺螄粉在短視頻平臺(tái)走紅的契機(jī)，更是給予了大量政策支持，先后發(fā)布《柳州市全面推進(jìn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展的若干政策措施》《柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃 2018-2022》等政策，對(duì)螺螄粉文化傳承、產(chǎn)業(yè)基地、產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，成立了柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)。從始至終，柳州就一門心思要將螺螄粉打造成為城市名片。
而武漢是中國的工業(yè)重鎮(zhèn)，也是中部地區(qū)最重要的工業(yè)中心。隨著中部崛起戰(zhàn)略的實(shí)施，武漢在工業(yè)上形成了鋼鐵、汽車、電子信息制造、裝備制造、能源環(huán)保等千億級(jí)別的產(chǎn)業(yè)板塊。熱干面的銷售額規(guī)模和稅收對(duì)于重工業(yè)城市武漢而言，實(shí)在難與工業(yè)相提并論。熱干面的產(chǎn)業(yè)化沒有得到足夠重視，似乎也是在情理之中。
不過，擁有“過早”文化的武漢依然有著規(guī)模龐大的早餐經(jīng)濟(jì)。如何將早餐紅利留在地方，為民營經(jīng)濟(jì)注入更多活力，也得到政府關(guān)注。
從街頭小吃店走向全國，規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化是熱干面的必經(jīng)之路。
早在2024年7月，武漢市市場(chǎng)監(jiān)督管理局聯(lián)合武漢市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、武漢食品化妝品檢驗(yàn)所發(fā)布了《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》，首次將武漢熱干面細(xì)分為生干型、生濕型、半熟型、速凍型及方便型干面、方便型濕面等6個(gè)種類，同時(shí)，對(duì)各類型熱干面的生產(chǎn)過程進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)范。這也是在2015年《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)武漢熱干面（方便型）》基礎(chǔ)上，第一次涵蓋熱干面全種類、全產(chǎn)業(yè)鏈的流程標(biāo)準(zhǔn)制定。
除了推動(dòng)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)流程的規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化外，近年武漢官方也在熱干面的文化品牌推廣上動(dòng)作頻頻。依托文旅熱，2022年武漢市文旅局便與大漢口熱干面聯(lián)動(dòng)舉辦了“武漢禮遇”活動(dòng)。在春節(jié)長假期間入住武漢地區(qū)指定酒店的客人將獲贈(zèng)一包大漢口熱干面，中轉(zhuǎn)武漢天河機(jī)場(chǎng)的旅客也將收獲一份熱干面伴手禮。
“武漢十大名點(diǎn)熱干面地圖”正式出爐
據(jù)悉，首屆武漢熱干面節(jié)以展覽展示、賽事論壇、產(chǎn)業(yè)大會(huì)、品牌推介等形式鏈接熱干面上下游及餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，在擦亮武漢地標(biāo)美食名片的同時(shí)促進(jìn)“產(chǎn)銷對(duì)接”，為品牌發(fā)展提供了優(yōu)化之策。
作為慕名而至的加盟商之一，孝昌頤德府早餐店的相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為此次展會(huì)為餐飲人提供了一個(gè)幫扶性質(zhì)的平臺(tái)：“我們?cè)谂c廠家直接對(duì)接的同時(shí)，可以參考他們的經(jīng)營模式，也能在展會(huì)中全品類地了解目前的市場(chǎng)情況。在規(guī)范性的管理方面，有這些成熟的餐館來帶領(lǐng)我們走，對(duì)我們而言是很有意義的?！?/p>
李偉明熱干面品牌創(chuàng)始人表示，希望展會(huì)能增加自有創(chuàng)新產(chǎn)品的知名度，既帶動(dòng)武漢熱干面的熱度提升，又推動(dòng)熱干面成為食客接受度高、市場(chǎng)信心足的大眾化產(chǎn)品。蔡明緯展會(huì)負(fù)責(zé)人表示：“下一步，我們會(huì)考慮參與更多行業(yè)內(nèi)的加盟展，更好地輻射省外區(qū)域，將前端門店與后端供應(yīng)鏈一脈打通，這也是我們將蔡明緯打造成百年品牌的長期戰(zhàn)略?！保ㄍㄓ崋T楊文穎、何凌霄）
