面包

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天然酵母的故事始于意大利米蘭——在圣誕節(jié)前夕，家家戶戶用它發(fā)酵出節(jié)日果料面包Panettone（潘妮朵尼），蓬松柔軟、香氣濃郁，成為節(jié)慶中不可或缺的味道。此后，天然酵母在歐洲廣泛流行，又在日本加以改良。

從傳統(tǒng)節(jié)日的象征走向日常餐桌，天然酵母正在以其獨特風(fēng)味和天然屬性，重新定義人們對“好面包”的想象。2024年，全球約55%的酵母被用于面包店，且需求預(yù)計每年增長12%。[1] 隨著生活水平提升，消費者對面包的關(guān)注也從果腹轉(zhuǎn)向風(fēng)味與健康層面，天然酵母發(fā)酵的面包因此日益受到青睞。

這一趨勢下，安琪酵母為風(fēng)味烘焙打造出了風(fēng)味酵母產(chǎn)品——以專利菌株AMCC31343為核心，能夠天然生成玫瑰、果香、黃油等多種復(fù)合香氣，突破了傳統(tǒng)酵母風(fēng)味單一的限制，且在長時間發(fā)酵中依然能穩(wěn)定釋放風(fēng)味物質(zhì)，顯著提升香氣層次和濃郁風(fēng)味。同時，該酵母能夠兼容多樣化配方，在部分應(yīng)用中可替代人工香精，不規(guī)則風(fēng)味也賦予了面包高級的“手工感”，有助于品牌打造更具品質(zhì)、差異化的烘焙產(chǎn)品。

本文將從天然酵母的定義、發(fā)展、安琪酵母的技術(shù)創(chuàng)新等角度，帶您全面了解安琪風(fēng)味酵母如何賦能烘焙行業(yè)。

目錄

一、什么是天然酵母？

二、天然酵母在烘焙行業(yè)的應(yīng)用發(fā)展

三、安琪風(fēng)味酵母的優(yōu)勢

四、安琪酵母公司簡介

一、什么是天然酵母？

酵母

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1、酵母

酵母是一種廣泛應(yīng)用于食品加工中的微生物，最常見的是釀酒酵母，常用于面包烘焙和酒類發(fā)酵。它的工作原理主要是通過無氧呼吸，也就是我們常說的發(fā)酵過程，把糖分分解成二氧化碳和酒精，二氧化碳讓面團蓬松膨脹，而酒精則在釀酒或調(diào)味過程中賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味。[2]

市面上的酵母主要有干酵母（顆粒狀）、鮮酵母（塊狀）和即溶酵母等幾種形式，活性穩(wěn)定、發(fā)酵快，適合不同的制作需求，可以被廣泛應(yīng)用于面包、啤酒、葡萄酒、醬油等產(chǎn)品的發(fā)酵過程中。[3]

2、天然酵母

食品行業(yè)所說的天然酵母，則是指自然界中覆著于谷物、果實上（如葡萄、蘋果）的、或中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的多種真菌。它的培養(yǎng)方式比較原始自然，通常是把水果、面粉和水混合，在適宜的溫度下慢慢“喂養(yǎng)”繁殖（如葡萄干酵母液的制作），發(fā)酵速度相對較慢。

天然酵母一般被用來制作面包，與普通酵母相比，它們能讓面粉吸收更多水分，發(fā)酵時間更長，因此烘焙出的面包口感更加豐富。同時，由于天然酵母包含多種不同的菌種，在發(fā)酵過程中，每種菌都會釋放獨特的香氣，這便使面包的風(fēng)味更加多樣。此外，用天然酵母制作的面包，即使放置一段時間，依然能保持松軟的口感，風(fēng)味更佳。[4]

3、酵母和天然酵母的關(guān)鍵區(qū)別

二、天然酵母在烘焙行業(yè)的應(yīng)用發(fā)展

Panettone

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天然酵母由小麥和水果培育而成，最早起源于意大利米蘭，應(yīng)用于節(jié)日面包Panettone（潘妮朵尼），這是意大利人在慶祝圣誕節(jié)所不能缺少的果料面包。后來，天然酵母在歐洲各地流行，18世紀后，隨著歐洲修道院對發(fā)酵技術(shù)的改良，天然酵母逐漸從節(jié)日食品擴展至日常烘焙領(lǐng)域，成為法棍、酸面包等經(jīng)典產(chǎn)品的原料。

再后來，天然酵母在日本也得到了應(yīng)用和改良。例如，日本的星野天然酵母粉，以北海道小麥、日本國產(chǎn)米、麴菌及水釀制而成，簡化了傳統(tǒng)長達數(shù)周的發(fā)酵流程，無需經(jīng)過復(fù)雜且漫長的培養(yǎng)過程，也能輕松制作出天然酵母面包，香氣濃厚且富有層次，且進一步延長了面包的保質(zhì)期。

目前，意大利和日本兩國在天然酵母的烘焙應(yīng)用上較為成熟。意大利的Panettone已獲得歐盟的DOP（原產(chǎn)地保護）認證，要求使用特定地區(qū)的原料和天然酵母面團制作。在日本，天然酵母面包也深受消費者喜愛，許多面包師傅不斷創(chuàng)新，將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代口味相結(jié)合，推動了其在市場的流行；在小家庭中，天然酵母原料也有所普及。

面包店

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2024年，食品行業(yè)中約55%的酵母消費量來自面包店，而面包店對酵母的需求，預(yù)計也將每年增加12%。在新興市場中，消費者對面包和其他烘焙食品的需求增長尤為顯著。[1] 隨著生活水平的提高，他們對面包的需求也從單純的果腹，轉(zhuǎn)向?qū)诟?、風(fēng)味和健康的追求，這使天然酵母面包受到越來越多的關(guān)注。

三、安琪風(fēng)味酵母的優(yōu)勢

為豐富自有酵母產(chǎn)品體系，增強在烘焙領(lǐng)域的影響力，安琪酵母研發(fā)推出兩款風(fēng)味酵母產(chǎn)品，專為風(fēng)味烘焙應(yīng)用打造。這兩款產(chǎn)品能夠為面包注入花果、奶油等多層次香氣，助力品牌實現(xiàn)更具特色的風(fēng)味創(chuàng)新解決方案。

（一）多種風(fēng)味生成，濃郁持久

安琪風(fēng)味酵母

1、天然生成花果、奶油風(fēng)味

面對傳統(tǒng)酵母風(fēng)味相對單一的問題，安琪酵母成功從酸奶中分離得到一種非傳統(tǒng)酵母——馬克斯克魯維酵母菌株，以專利保藏菌株CCTCC NO：M 20222111為核心。這種類型的酵母菌株在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，屬于公認安全、對人體無害的微生物。通過安琪的創(chuàng)新改良，該菌株不僅具備良好的酶活性、耐高溫能力，還能廣泛利用多種底物，具備出色的發(fā)酵性能。

在發(fā)酵過程中，該菌株可天然合成多種風(fēng)味化合物，如酯類（如乙酸乙酯、己酸乙酯）和酮類化合物，主要是苯乙醇、乙酸乙酯、乙偶姻，其中苯乙醇呈玫瑰香味，乙酸乙酯呈果香味，乙偶姻呈黃油味。在不同發(fā)酵階段，該菌株都能呈現(xiàn)出奶油香，還可以賦予產(chǎn)品黃油香、玫瑰花香、果香、焦糖香、堅果香等復(fù)合香氣，能夠廣泛應(yīng)用于釀造、飲料、烘焙等應(yīng)用領(lǐng)域中，進行風(fēng)味面包制作、風(fēng)味酸奶發(fā)酵等。

2、賦予面包層次分明的“后味”體驗

發(fā)酵饅頭的風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果

此外，實驗結(jié)果顯示，安琪專利保藏菌株具有優(yōu)異的耐高溫特性，即使在較高溫度下，依然能保持穩(wěn)定的生長速率，并能生成更高濃度的風(fēng)味物質(zhì)。隨著發(fā)酵時間的增加，其主要風(fēng)味物質(zhì)的濃度變化也有所不同。

發(fā)酵饅頭的風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果（上圖）顯示，該菌株的乙偶姻（帶黃油香）濃度顯著高于市售菌株，且隨著時間推移持續(xù)增加；60小時發(fā)酵后的饅頭中，該物質(zhì)含量是市售菌株的107倍，而市售菌株中幾乎檢測不到。此外，該菌株的苯乙醇（玫瑰香）濃度同樣隨時間穩(wěn)步提升。因此，用該菌株制成的風(fēng)味粉及其他相關(guān)產(chǎn)品，在長時間發(fā)酵中更具有風(fēng)味優(yōu)勢。

3、兼容多樣化配方，提升適口性

安琪的專利保藏菌株不僅在風(fēng)味上表現(xiàn)出色，還具備良好的配方適應(yīng)能力，可兼容多種成分添加工藝，適用于不同的發(fā)酵基底與工藝要求，能夠提升成品的適口性。

（二）天然替代添加劑

天然配料

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清潔標簽成分指不含任何人工添加物（如合成色素、防腐劑），并以天然來源、輕加工方式制得的食品原料。據(jù)預(yù)測，2024年全球清潔標簽成分市場規(guī)模將達到532億美元，并將在2025至2034年間以超過6.4%的年均復(fù)合增長率持續(xù)擴大。[5]

安琪風(fēng)味酵母在發(fā)酵過程中可自然生成黃油香、焦糖香等天然風(fēng)味物質(zhì)，在部分應(yīng)用中可替代人工香精使用，幫助產(chǎn)品滿足清潔標簽配方需求，順應(yīng)消費者對天然、簡潔配料的偏好。

（三）增強“手工感”

手工烘焙

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在烘焙市場中，部分產(chǎn)品存在同質(zhì)化嚴重、風(fēng)味單一、易老化的問題。而如今，消費者對手工烘焙的偏好日益提升，相較于便利性，他們更看重產(chǎn)品的品質(zhì)與真實感。[6]

天然酵母或復(fù)合菌種發(fā)酵帶來的輕微酸香、酒香等不規(guī)則風(fēng)味，使面包呈現(xiàn)出更具手工感的風(fēng)味特點。這種“非標準化”的自然發(fā)酵風(fēng)味，讓每款產(chǎn)品都擁有獨特的香氣，越來越受到追求品質(zhì)的消費者青睞，也有助于品牌在高端市場塑造差異化競爭力。

四、安琪酵母公司簡介

安琪酵母，全稱安琪酵母股份公司，始創(chuàng)于1986年湖北宜昌，主要生產(chǎn)酵母及深加工產(chǎn)品，產(chǎn)品包括面包酵母、釀酒酵母、酵母抽提物、保健食品、食品原料、生物飼料添加劑、乳制品等，獲得授權(quán)發(fā)明專利300余項。經(jīng)過30多年的開發(fā)，安琪酵母的產(chǎn)品已被廣泛應(yīng)用于烘焙與發(fā)酵面食、食品調(diào)味、釀造、人類營養(yǎng)健康、動物、植物、微生物營養(yǎng)等領(lǐng)域。

安琪酵母旗下員工超12000人，擁有12個技術(shù)中心，在國內(nèi)11個城市以及兩個海外國家共建有33個生產(chǎn)工廠（酵母工廠16個），發(fā)酵產(chǎn)品總產(chǎn)能達45萬噸，國內(nèi)市場占比55%，全球占比超20%，酵母系列產(chǎn)品規(guī)模已居全球第二，產(chǎn)品暢銷170多個國家和地區(qū)。

五、參考來源

[1] Global Growth Insights (2025), 《酵母市場規(guī)模，份額，增長和行業(yè)分析，按涵蓋的應(yīng)用（食品，飼料，其他），區(qū)域見解和預(yù)測到2033》

[2] 百度百科 (2024), 酵母

[3] 糧油食品科技 (2002), 《酵母的用途》

[4] 百度百科 (2025), 天然酵母

[5] Global Market Insights (2025), 《清潔標簽成分市場規(guī)模 - 按類型、形式、應(yīng)用分析、份額、增長預(yù)測，2025-2034年》

[6] Data Bridge (2024), 《全球酸面團市場規(guī)模、份額和趨勢分析報告 – 行業(yè)概況和 2031 年預(yù)測》

本文未標注來源圖片/數(shù)據(jù)均來自安琪酵母

本文作者：Aimee, FoodTalks